Владимир Познер: «Еда без пафоса, но с удовольствием»

Известный журналист, президент Академии российского телевидения Владимир Познер проявил себя в совершенно новом качестве. В июне прошлого года на Остоженке открылся ресторан «У Жеральдин», который братья Познеры назвал в честь своей матери. О Париже, в котором родился, Нью-Йорке, в котором вырос, и Москве, в которой осуществилась его давняя мечта, Владимир Познер поведал обозревателю журнала «Франция» Ксении Фокиной за столиком этой настоящей французской брассери.

— Владимир Владимирович, почему вы с вашими немалыми возможностями в области медиабизнеса не нашли другого способа разнообразить сферу своей деятельности? Почему не журнал или, например, телекомпания, а ресторан?

— Ну прежде всего, никакого опыта в бизнесе у меня вообще нет. Я журналист, а не продюсер, не владелец каких-либо средств массовой информации. У меня нет к этому ни интереса, ни, как я думаю, способностей. Это своеобразная сфера, которая никогда меня не привлекала. Поэтому я бы исключил из нашего разговора соображения о бизнесе. Скорее всего, это что-то эмоциональное. Просто мы — мой брат и я — очень любим французскую кухню, благодаря нашей маме—француженке, которая нас этому научила. А идея создать такой ресторан, в котором люди могли бы вкусно поесть на французский манер, но без пафоса, а просто так, как во Франции в основном едят, куда бы ты ни зашел: в брассери, в бистро. Это чаще всего очень просто, очень вкусно, без характерного для Москвы и вообще для ресторанов пафоса. Мы давно об этом думали, но говорили больше в шутку, чем всерьез. А потом случилось так, что мой брат, ученый и специалист по средневековому Вьетнаму, оказался в непростом положении, поскольку ученые, а тем более специалисты по средневековому Вьетнаму, сейчас, мягко говоря, не очень востребованы. И он всерьез предложил мне попытаться реализовать идею французской брассери. Я подумал, что нашей маме это бы было очень приятно. Я сказал, что со своей стороны могу постараться помочь с местом, с условиями аренды, но не более того. Все остальное — бесконечные бумаги, подписи, поиски инвестора — я на себя взять был не готов. Поэтому я не потратил слишком много времени на организацию собственно ресторана как бизнеса. Я смог довольно быстро договориться о помещении. Дальше моя роль заключалась в том, чтобы пробовать блюда и давать советы, обсуждать какие-то оформительские моменты. Мой брат гораздо больше занимается собственно бизнесом. Он нанял управляющую компанию. К счастью, во главе ее стоит человек, с которым он знаком не одно десятилетие и который хорошо разбирается в ресторанном бизнесе.

— Реализация мечты? Вы ведь вложили какую-то часть своей энергии, своей души, если угодно, в открытие этого места?

— Конечно. Мне очень приятно, что задумка удалась. Дело идет с нарастающим успехом, людям нравится. Но основной сферой моей деятельности это не является и вряд ли когда-нибудь будет являться.

— А что вы имели в виду, когда сказали, что мама научила вас французской кухне? Сам процесс, восприятие, вкус?

— Она привила нам вкус. Но и готовила она сама, причем замечательно. И совершенно не дидактическим образом научила нас некоторым тонкостям. Она привила нам понимание того, что такое еда.

— И что же такое еда в вашем понимании?

— Во Франции — это важная часть жизни. Поесть означает не просто насытиться. Это процесс, часть культуры, причем, я бы сказал — серьезная часть. Недаром такое внимание французы уделяют тому, как они едят. Не только в домах интеллигенции, но и в крестьянских семьях. Это процесс с определенными правилами, с определенными винами. Это усваивалось нами постепенно. Во Франции люди восстают против фаст-фуда прежде всего потому, что это противоречит самому представлению о том, зачем мы садимся за стол. Быстро закинуть в желудок Биг Мак — это в корне противоречит стилю, которого придерживаются французы.

— Есть сходство с кавказским застольем, когда люди садятся за стол не просто, чтобы поесть, а для общения…

— В какой-то степени. Общение — конечно, но и сама еда должна доставлять наслаждение.

— Насколько я знаю, вы выросли не во Франции, а в Америке…

— Но во французском доме…

— Это важно. Но ведь стиль жизни в Америке в корне отличается от французского, с его слоу-фудом. Там даже на Уолл-стрит, где работают состоятельные люди, невозможно найти рестораны. Повсюду одни фаст-фуды…

— Как раз для Уолл-стрит это нормально. Там работают. Не только богатые люди, кстати. Но они там только и делают, что работают. Поэтому система питания такова, чтобы человек быстро что-то схватил и бежал снова на работу. Но есть и другие районы Нью-Йорка, как, например, Мэдиссон-авеню, верхняя часть Ист-сайда, где как раз немного фаст-фуда и очень много ресторанов. Америка — это вообще страна, которая, на мой взгляд, делится на две совершенно непохожие части. С одной стороны, толстые, жирные, нездоровые, спортом не занимающиеся, едящие гамбургеры и жареных куриц полковника Сандерса, постоянно жующие, как правило, малообразованные и малочитающие. А с другой — поджарые, с высшим образованием, следящие за собой и нечасто заходящие в фаст-фуд. Я бы сказал, это классовое различие. Но такого культа еды, как во Франции, да и вообще в Европе, там и близко нет. Хотя такого отношения к еде, как во Франции, я не встречал ни в одной другой стране Европы.

— А в Москве сложно было адаптировать идею французской кухни? Кстати, хочу сделать вам комплимент, такого ажиотажа в первой половине дня я не видела ни в одном французском ресторане в Москве.

— В Париже в обеденное время дня в бистро и брассери полно народу. Потому что там есть ощущение, что обед — это очень важная часть дня. В Москве такого ощущения нет… пока. Но вот люди узнают, что есть такое место, где можно днем вкусно поесть, Узнают, что здесь есть французские завтраки, с которыми, кстати, в московских ресторанах дела обстоят неважно. Я знаю только один настоящий французский ресторан — «Белый квадрат». Он хорош, но это настоящий ресторан — со всеми вытекающими последствиями. Все остальное — это, как я говорю, «вроде Володи». Вроде, но не совсем. Удачных итальянских ресторанов в Москве гораздо больше, чем французских. Я люблю итальянскую кухню: паста так, паста эдак. Ее можно есть каждый день. Но она довольно однообразна. А вот простая французская еда…

— Я бы не сказала, что фуа-гра или устрицы — это простая еда…

— Безусловно… Но вот, например, улитки — это недорогая, но очень деликатная еда. Это тонкий вкус. И люди это ценят. «Жеральдин» — это место, где можно вкусно поесть, где именно это главное, а не то, в какой ты приехал машине или как ты одет. Постепенно, я думаю, это станет главным критерием для людей.

— А почему вы выбрали Остоженку, Коробейников переулок? В общем, не караванный путь.

— И слава богу, что не караванный путь! А потом, я очень люблю этот район, потому что здесь еще много настоящей Москвы, несмотря на то, что много и новых домов. У меня столько связано с этим местом, я живу в двух шагах отсюда. С точки зрения престижности это тоже немаловажно. Мне повезло, видимо, моя фамилия сыграла роль, и нам сдали это помещение на 25 лет на очень хороших условиях. Обошлось без взяток…

— В подходе к интерьеру, к обустройству «Жеральдин» вы калькировали французские образцы или делали какие-то поправки на местные нравы?

— Я видел такие французские брассери, которые повторить просто очень дорого. У нас все не так шикарно. Маленький ресторанчик, камерное помещение на 50 мест. Летняя веранда на 20 мест. Если сравнить с Парижем, там брассери и бистро часто бывают гораздо просторнее, двухэтажные. Что до оформления, то мы все еще нащупываем свой стиль. Так что года через полтора—два, я думаю, будет сформирован окончательный облик.

— Вы традиционалист в своем отношении к французской кухне? Или считаете, что можно допустить какие-то инновации с учетом местных предпочтений и вкусов?

— Нет, я хотел, чтобы это было как можно более по-французски. Кстати, много комплиментов я получил именно от французов, которые говорят, что чувствуют себя здесь почти как дома. Я очень привязан ко всему французскому. К самой атмосфере, которая включает, прежде всего, язык и которая наиболее близка мне.

— Я понимаю, что любовь сложно препарировать. Любишь, потому что любишь. Но все-таки, что именно так притягательно для вас? Стиль жизни, способ восприятия, взгляд?

— Стиль жизни, наверное, ближе всего подходит. Отношение к жизни. Скажем, я очень люблю Нью-Йорк, но это не Америка, это совершенно отдельная страна. Показательно, что свыше 80% ньюйоркцев проголосовали за Керри, а не за Буша. Этим многое сказано. Западное побережье и Восточное побережье — это одно, а середина Америки — совершенно другое.

— Москва от Оренбурга тоже сильно отличается…

— Не знаю, так ли уж сильно. Нью-Йорк ни на что не похож, он сам по себе. Его можно сравнить с Америкой, как когда-то Одессу можно было сравнить с Россией. Я думаю, Москва гораздо больше похожа на остальную Россию, на Челябинск, на Иркутск и так далее, чем Нью-Йорк похож на Америку. Не в смысле количества денег, а в смысле психологии. Я не сказал бы, что москвичи совсем другие. В Нью-Йорке я себя чувствую хорошо, но не в Америке вообще. А вот во Франции, куда бы я ни поехал, в любом местечке я себя чувствую хорошо, легко.

— Вы больше ездите по России или за ее пределами?

— Как журналист я много езжу и ездил в советские годы по России. На днях вернулся из Перми. Запад в основном — в отпуск. Бывают и командировки, но совсем короткие. Недавно ездил в Париж на полтора дня, в Лондон — на 36 часов, в Америку — на трое суток. Моя программа не выходит летом, вот тогда я еду в Западную Европу или в Америку. А работа связана с поездками по России. Это телевизионные конкурсы, мастер-классы, что очень важно для меня. Потому что ощущение от страны, живя только в Москве, получить невозможно.

— Ну вам, наверное, и с губернаторами приходится общаться в рамках ваших поездок.

— Я предпочитаю этого не делать. Я предпочитаю неформальное общение с коллегами, ходить по городу, разговаривать с людьми.

— А как вы относитесь к кулинарным шоу? Можно ли привить людям вкус через телевидение?

— На мой взгляд, если делать программу о еде, нужно исходить из реального положения, из того, что люди едят каждый день. А в России кулинарное искусство было убито советской властью. Достаточно почитать книгу о вкусной и здоровой пище под редакцией Микояна и сравнить ее с книгой Елены Молоховец, чтобы понять, что произошло что-то несусветное. Да и какая кухня в коммунальной квартире? Вернуться это может только постепенно, очень постепенно.

— Ваш интерес к гастрономии культурологического характера или сугубо практического?

— Я бы сказал гастрономического. Но когда я приезжаю в незнакомую страны, обязательно пробую местную пищу. Бывает, разочаровываюсь. Так было в Испании. Но всегда надо иметь поводыря-гида. Например, когда я был в Японии, а я не очень люблю японскую еду, оказался на токийском рыбном рынке Цукидзи, который размером с три футбольных стадиона. Количество незнакомых морских животных впечатляло. И там же множество ресторанчиков, в которых можно попробовать все самое свежее. У меня была знакомая японка, которая водила меня по разным местам. Там супы, здесь рыба или лапша. Я не могу сказать, что мне все понравилось, но наиболее полное впечатление я получил. Было и очень много вкусного. Например, кобе-биф, сделанный из мяса телят, которых кормят отборным зерном, делают им массаж, чтобы жир равномерно распределялся, поят пивом.

— А вам дома удается что-нибудь готовить?

— Конечно. Не каждый день. Но я очень люблю готовить. Например, креветки.

— Рецепт скажете?

— Ну, скажем, креветки в форме бабочек. Очень просто. Нужны крупные креветки, из которых вынимается хорда, разрезать их, разложить бабочкой и быстро обжарить с двух сторон на разогретом оливковом масле. Добавить чуть-чуть лимона, петрушки. Пальчики оближешь.

— А во Франции, куда вы предпочитаете ходить? К Труагро и Ганьеру или в какие-то маленькие таверны за городом?

— Есть рестораны, знаменитые на всю Францию и за ее пределами. И это нужно испытать. Это рестораны с тремя звездами «Мишлен». Ну, это как заказать бутылку Шато Марго 65-го года за 2,5 тысячи долларов. Это та роскошь, которую нужно испытать один раз в жизни. Но я люблю самое простое.

— Вы часто ездите во Францию?

— Не так часто, как хотелось бы. Раза 2 в году.

— В каких местах, городах вам нравится бывать больше всего?

— Я очень люблю Париж. Я прикипел к этому городу. Не могу сказать, что я люблю какие-то места больше других. Меньше мне нравится бывать в летнее время на Лазурном берегу. Потому что это превращается в бесконечный карнавал с толпами народа. Обожаю Нормандию, Бретань. Вообще Франция — страна необыкновенной красоты. Эльзас, Лотарингия — районы, где очень сильно чувствуется немецкое влияние, в том числе и в еде — мне меньше нравится. Хотя Реймс, конечно, замечательный город. Есть такой анекдот. Мне рассказал его, кстати, швейцарец. Когда Бог создал Землю и отдыхал на седьмой день, то решил посмотреть, что же он создал. И тут он увидел страну, где были и океан, и теплое море, и снежные горы, и плодороднейшие долины, и он сказал: «Это надо как-то уравновесить», — и создал французов. Конечно, Европа завидует Франции…

— А самое яркое впечатление от Франции можете вспомнить?

— Однажды я был во Франции зимой, когда было минус 18. Мы поехали по замкам Луары, которые оказались совершенно пустыми. Нам открывали двери огромных пустых залов, гулко раздавались наши шаги, в гигантских каминах зажигали огонь. И вот эта пустота и красота были незабываемы. В одном из замков долины Луары, где умер да Винчи, мы зашли в кофейню. И там семья хозяина этого заведения отмечала Новый год — было начало января. Узнав, что мы из России, они встретили нас с таким радушием, что это запомнилось на всю жизнь.

— Как вы отмечаете Новый год?

— Уже традиционно в Америке с нашей компанией. Это мой друг Фил Донахью, известный американский телеведущий, с которым мы когда-то делали телемосты и программу в Америке «Познер и Донахью». Мы очень подружились. И вот компанией человек 10 – 12 мы почти каждый год собираемся, как сумасшедшие до утра играем в шарады. Такой компании во Франции у меня нет. Там у меня только тетя, которой уже 94 года, знакомые и один очень близкий друг.

Источник – журнал-Франция

_{»crosslinked«}

Комментирование закрыто.